Anos atras, uma aluna, a Iara Dunka, me comentou sobre uma ciabatta feita com vinho e uvas verdes. Nem sei se ela mesma se lembra. Estavamos em plena pandemia e eu estava dando aulas particulares para um aluno por vez. Ela me perguntou se eu sabia fazer. Saber não sabia, mas com o conhecimento sobre panificação e fermentação seria possível criar a receita em minha mente e posteriormente executá-la.
O tempo passou e eu praticamente esqueci da sugestão. Até que outro dia resolvi colocar em prática o que eu apenas tinha imaginado.
Com um sabor surpreendente, sendo uma leve acidez adocicada provocada pelo contraste do vinho e do levain e ainda o doce das uvas estas ciabattas delicadas valem cada minuto do investimento de tempo em sua execução. Uma combinação que harmoniza maravilhosamente com queijos, geleias e é claro um belo vinho.
Não esqueça de me contar como ficou e o que achou se fizer aí na sua casa.
INGREDIENTES:
- 500 gramas de farinha de trigo (mínimo 12% de proteína, se não tiver uma farinha forte reduza a água para 175 g e o vinho para 175 gramas)
- 200 gramas de água gelada
- 200 gramas de vinho tinto gelado
- 150 gramas de levain ativado
- 10 gramas de sal
- 40 gramas de azeite
PREPARO
Faça fermentólise por uma hora (autólise junto com o levain) usando toda a farinha, a água e o vinho.
Após uma hora, junte o sal e o azeite misturando muito bem por uns 5 minutos. Se preferir sove na batedeira.
Aguarde 30 minutos e comece as dobras a partir daí. Na primeira dobra adicione as uvas. Serão 4 dobras, uma a cada 30 minutos.
Após a ultima dobra leve a massa na vasilha tampada para a geladeira até o dia seguinte.
A massa deve dobrar de volume. Despeje a massa sobre uma bancada enfarinhada e corte as ciabattas. Coloque em uma assadeira e asse em forno preaquecido a 200 graus por 20 minutos usando vapor.
O vídeo com o passo a passo voce encontra lá nos meus reels no instagram @elkoliveiraatelier.
