Voltei da Colombia com a mala cheia de experiências e uma vontade imensa de fazer pão na minha cozinha. A gente viaja, se diverte um monte, mas nada como nossa casa e nossos objetos favoritos na hora de cozinhar, não é mesmo?
Tenho viajado bastante nesse projeto do meu livro em busca de receitas de pães do mundo e ispiração diretamente na fonte e não em páginas na internet, adquirindo conhecimento que vai além do impessoal mundo online em ricas conversas com padeiros, chefs e amantes do pão mundo afora. Mas o sentimento sempre é sobre voltar para casa e colocar em prática o que aprendi e transmitir isso para você de alguma forma.
Em bogotá, comi um sanduiche feito com um pão bem amarelinho com sementes dentro. Eu estava em uma padaria aleatória na cidade, mas a dona da padaria estava presente e me disse os ingredientes que haviam no pão, sem me dar a receita, é claro, o que é bem comum, mas a gente com a experiência de anos fazendo pão vai “adivinhando” e testando. Cheguei em casa e fui logo na busca de um sabor parecido. Ficou muito bom! Igual nunca será pois os ingredientes e as farinhas de cada país tem suas próprias caracteristicas que lhe conferem um sabor impossível de ser reproduzido, mas que se aproximam muito.
Fiz este pão exclusivamente com fermentação natural, mas se desejar fazer com fermentação mista para assar no mesmo dia, basta acrescentar 1% de fermento biológico seco (5 Gramas neste caso).
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo branca (Se desejar pode ser metade branca e metade integral)
300 gramas de água filtrada ou mineral sem gás
100 gramas de fermento natural ativado
10 gramas de sal
5 gramas de açúcar refinado ou cristal
1 colher de chá ou 4 gramas de açafrão da terra (Se quiser mais amarelo pode aumentar um pouco)
20 gramas de manteiga
20 gramas de sementes de quinoa vermelha
20 gramas de semente de chia
Preparo:
Faça autólise por uma hora misturando bem toda a água e toda a farinha da receita. Voce pode sovar sua massa à mão ou na batedeira.
Enquanto espera, dê uma tostada leve nas sementes em uma frigideira. Isso acentua seu sabor. Deixe esfriar completamente para usar.
Depois de uma hora junte o fermento natural, as sementes tostadas e o açúcar e sove por 5 minutos. Adicione então o sal e a manteiga e sove por mais 7 minutos. Coloque a massa em uma vasilha com tampa e deixe em temperatura ambiente por 3 horas se estiver fazendo fermentação natural pura, ou até dobrar de volume caso tenha decidido fazer fermentação mista.
Após este tempo, coloque o pouco (bem pouco) de farinha na bancada, despeje a massa e com a ajuda de uma espátula ou faca corte a massa ao meio para fazer dois pães. Se preferir voce pode pesar toda a massa e dividir em partes exatamente iguais para ficar padronizado. Se tiver uma forma para pão, daquelas grandes de 30x10X10, pode fazer um único pão bem alto.
Amasse cada parte para que saia o ar da primeira fermentação, enrole em um rolinho uniforme do tamanho aproximado da sua forma de pão. Coloque na forma que deverá estar untada até a borda. Pincele azeite sobre a massa para que não grude no saco plástico. Coloque a forma com a massa em um saco plástico transparente grande, de forma a deixar ar dentro do saco e espaço para a expansão do pão.
Leve para a geladeira até o dia seguinte ou por aproximadamente 12 horas. (Se estiver fazendo fermentação mista, deixe fermentar em temperatura ambiente até quase dobrar de volume e asse.)
No dia seguinte, verifique a fermentação. Se já estiver com quase o dobro do volume, o pão sai da geladeira diretamente para o forno. Se não cresceu o suficiente, deixe em temperatura ambiente até que isto aconteça.
Preaqueça o forno a 230 graus com uma forma vazia dentro na parte de baixo para fazer vapor. Na hora de colocar o pão, despeje uma xícara de água na forma quente. Coloque as formas de pão, baixe a temperatura para 180 graus e asse por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
Fatie e use sua criatividade para deliciosos sanduiches. Tire fotos e não esqueça de me marcar quando fizer.
